Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

 

Sushi: специи и пряности

В отличие от европейцев, которые добавляют травки и специи в блюдо в
процессе его изготовления, японские повара употребляют их в главном для
того, чтоб придать готовому блюду дополнительные ароматичные либо
вкусовые цвета; пряностями посыпают блюдо или добавляют их в соус для
макания. Более известными японскими приправами являются сисо, имбирь
и васаби. Не считая их жители страны восходящего солнца употребляют также разные дикие
пряные травки — сансаи («горные овощи»), любая из которых отличается
уникальным вкусом и запахом.

СИСО

Sushi: специи и пряности
Сисо — родственник мяты, но его
узкий вкус припоминает вкус базилика. В японской кухне это растение
употребляется полностью, от ягод до цветов, как пряность либо для декорации
блюд. Зеленоватое сисо ценится за неповторимый вкус, а красноватое — за запах и
цвет.

Запах и вкус

У сисо специфичный резкий запах и сочный, но немного жгучий вкус.

Применение в кулинарии

Обычно зеленоватое сисо употребляют как пряность, также в качестве
гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом.
Красноватое сисо применяется для изготовления уме- боси (сушено-соленые
японские абрикосы)и других солений. Не считая того, ягоды, стволы и цветочки
сисо — как красноватого, так и зеленоватого — употребляются для декорации сасими,
супов и соусов.

Обработка и изготовление

Используйте листья сисо полностью либо нарежьте их в согласовании с
рецептом. Для темпуры листья следует очень стремительно обжаривать, обмакнув в
кляр только нижнюю их сторону.

Хранение

Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для
долгого хранения, потому держать их следует в холодильнике, в
пластиковом пакете, менее 3-х дней.

МИЦУБА

Мицуба — родственница петрушки. Узкий беловатый
стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три зеленых
листика, схожих на листья кориандра (отсюда и заглавие, значащее
«три листа»).

Запах и вкус

У мицубы достаточно сильный травяной запах и слабожгучий вкус.

Sushi: специи и пряности

Применение в кулинарии

Мицуба ценится за уникальный запах; ее добавляют в прозрачный либо в
густой яичный суп или готовят с ней закуски. Листья употребляют в рагу, а
стволы можно поджарить. Лучший метод украсить при помощи мицубу блюда -
перевязать куски еды стволами как ленточками; для этого стволы необходимо
обмакнуть в кипяточек, чтоб они стали гибкими.

Обработка и изготовление

Мицуба-растение нежное и просит только легкого бланширования.

Хранение

Мицубу следует хранить в пласти ковом пакете, в холодильнике.

СЁГА

Sushi: специи и пряности
Свежайший имбирь, либо сёга,- одна из
древних и универсальных пряностей. В японской кухне употребляется
только свежайший имбирь, а нередко — только выжатый из него сок. Летом
в Стране восходящего солнца, не считая имбирного корня, бывают в продаже так именуемые
ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это
юный имбирный корень с маленьким стеблем, а отросток — целый ствол, у
которого в нижней части оставлен небольшой кусок корня.

Имбирь высоко ценят не только лишь повара, да и врачи: считается,
к примеру, что он греет, содействует пищеварению и предутверждает
морскую болезнь.

Запах и вкус

У свежайшего имбиря узкий жгучий запах, напоминающий запах цитрусовых,
и приятно-резкий вкус. У юных растений корешки довольно нежные и
мягенькие, чтоб готовить их, как овощи, но по мере созревания они
становятся волокнистыми и получают жгучий вкус.

Применение в кулинарии

В отличие от маринованного имбиря, который подают к суши, имбирный
корень практически всегда натирают и употребляют только сок. Не считая того,
соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам.
Юные имбирные отростки довольно мягки, чтоб их можно было есть
сырыми с мисо либо использовать для темпуры.

Обработка и изготовление

Имбирь необходимо непременно очистить от кожицы. Чтоб получить сок,
мелко натрите имбирь на японской терке либо маленькой терке для сыра, а
потом отожмите. Для маринования берите очень свежайшие юные корешки либо
отростки.

Хранение

Выбирайте блестящие бежевые корешки с гладкой кожицей. В
холодном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей,
они могут храниться до 2-ух недель.

ВАСАБИ

Васаби считают японским эквивалентом евро
хрена, хотя эти растения не имеют меж собой ничего общего. У
свеженатертого васаби запах мягче, а вкус не таковой жгучий, как у хрена.
Но свежайший тертый васаби — уникальность даже в Стране восходящего солнца, еще почаще
корень васаби употребляется в виде порошка либо пасты. Мякоть свежайшего
засаби ярко-зеленого цвета, что становится приметным, если корень
натереть.
Sushi: специи и пряности

Запах и вкус

У свеженатертого васаби освежающий запах, схожий на запах редиса, и
тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в их,
для придания большей остроты, в числе иных ингредиентов добавляют и
белоснежный хрен.

Применение в кулинарии

Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда употребляют при
изготовлении сасими либо суши. Не считая того васаби применяется в соленьях
и в заправках для салатов.

Обработка и изготовление

Sushi: специи и пряности
Свежайший васаби очистите от грубой
кожицы и натрите на маленькой терке, начиная с верхнего, более жгучего,
конца. Чтоб сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой.

Хранение

Свежайший васаби не выдерживает долгого хранения. Срок хранения
порошка васаби практически неограничен, если держать его в плотно закрытой
таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и
использовать в течение нескольких недель.

САНТЁ

Заглавие этого растения значит «горный перец», но по сути
это совсем не перец, а колющийся ясень. Вырастает он в Стране восходящего солнца, Китае и на
Корейском полуострове.

Это очень полезное и принципиальное для японской кухни растение: его
освежающежгучий запах заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать
вкус жирных блюд.

Сантё — приправа настолько универсальная, что многие жители страны восходящего солнца выращивают
это растение у себя в саду и употребляют с весны до озари. Поначалу на
ветках колющегося ясеня растут нежные юные побеги, называемые киноме,
потом они покрываются крошечными зеленовато- желтоватыми цветами, хана-дзантё.
Цветение длится всю весну, а сначала лета возникают
горьковато-жгучие ягоды, которые именуются ми-дзантё либо цубу-дзантё;
все это кропотливо собирают вручную и употребляют в ежедневной
кухне. В конце концов, осенью созревают стручки: их сушат, чтоб они
открылись, потом горьковатые семечки выбрасывают, а скорлупки размельчают —
выходит порошок кона-дзантё.

Запах и вкус

Вкус у сантё не таковой жгучий, как у перца, со немного кислым
привкусом, а запах мягенький, успокаивающий, напоминающий запах мяты.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо, в каком употребляется порошок сантё — унаги
кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в
другие блюда, приготовленные на гриле, к примеру в якитори. Не считая
того, сантё — один из компонент ситими тогараси (смесь 7
пряностей). Свежайшие киноме и хана-дзантё употребляются сырыми как
украшение для салатов, супов, жаренной на гриле рыбы и тушеных блюд.

Хранение

Распечатанную баночку необходимо использовать в течение нескольких
месяцев.

ГОМА

Округлые стручки кунжута состоят из 4 частей, в каждой из
которых находится огромное количество маленьких плоских семечек (гома), цвет которых
может быть самым различным — от белоснежного до темного. Но в японской кухне в
основном употребляются только чисто белоснежные либо чисто темные семечки.

Семечки кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и
аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B 1 и В 2 . Промытые
сырые семечки очень тверды, чтоб наш желудок мог их переварить, и
имеют несколько противный запах, потому в Стране восходящего солнца их перед
внедрением обычно обжаривают. Обжаренные семечки именуются ири-гома,
либо атари-гома, и продаются в гипермаркетах расфасованными в пакеты.

Запах и вкус

Семечки кунжута становятся применимыми в еду только после нагрева,
потому перед внедрением их всегда снова немного обжаривают, чтоб
проявился ни с чем же не сопоставимый ореховый запах, обеспеченный вкус и
хрустящая структура, нужные для изготовления японских блюд.

Применение в кулинарии

Целые темные семечки соединяют с солью и посыпают ими рис либо
добавляют в рис для суши. Из семян выходит потрясающая паста для
заправки вареных овощей, употребляют их и для изготовления гома-дофу
(тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красноватым и белоснежным соусом
мисо, мири ном и сахаром, готовят заправку к вареным и тушеным
ломтикам дайкона.

Обработка и изготовление

Высыпьте семечки на маленькую сковороду, за ранее нагрев ее без
масла, и обжарьте на среднем огне, повсевременно помешивая, пока семечки не
приобретут золотистый колер. Обжаренные семечки немного растолките в
ступке пестиком, чтоб ярче проявился их запах.

Хранение

Семечки кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично
закрытой таре в холодном сухом месте.

СУШЕНЫЙ Красноватый ЧИЛИ

Чили был завезен в Японию в XVI веке
из Китая, о чем гласит данное ему японцами заглавие тогараси, другими словами
«китайская горчица», и до недавнешнего времени свежайший чили был редкостью.
В большинстве случаев в японской кухне употребляется разновидность чили, называемая
таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинноватыми стручками. В сушеном
виде этот сорт чили, возможно, раза в три «злее», чем в свежайшем, потому
при его использовании необходимо знать меру. Чтоб приготовить японскую смесь
7 пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили
соединяют с другими специями, как правило это кунжут, мак, сисо, конопля и
сантё, также нори. В продаже имеется также итими — пылеобразный
чили. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки
погружают в нагретое до высочайшей температуры масло, которое стремительно
впитывает находящиеся в перце жгучие вещества. Такое масло подают к
блюдам, пришедшим в Японию из Китая — лапше рамен и пельменям.
Sushi: специи и пряности

Запах и вкус

Особенный запах сушеного чили прояв­ляется только при нагревании.
Вкус у чили, даже в прохладном виде, очень жгучий, в особенности у семян.
Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок,
хотя есть и исключения из этого правила.

Применение в кулинарии

Таканоцуме употребляют для изготовления момидзи-ороси, соуса
с тертым дайконом для макания, который подают к таким блюдам, как сябу
сябу. Не считая этого, его добавляют в особенные маринады, такие как
соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы,
взятый из португальской кухни.

Обработка и изготовление

Семечки чили очень жгучие, потому их всегда убирают из стручка.
Поначалу отрежьте у чили черешок и вытряхните семечки. Если они не
вытряхиваются, то замочите стручок в воде, пока он не станет довольно
мягеньким, и выскребите семечки тупой стороной ножика. В японской кухне
стручки перца нередко нарезеют тонкими кольуами: посыпанные ими блюда
очень прекрасно смотрятся.

Хранение.

Сушеный чили может храниться неограниченное время, если держать его в
герметично закрытом пакете, в холодном месте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>