Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

Всё о суши

Портал о культуре приготовления и употребления суши. Разнообразные рецепты суши с фотографиями и видео. Полезные статьи и советы, как правильно и вкусно приготовить суши, с чем едят суши, какая лучше рыба для суши... А также уроки и мастер-классы приготовления суши от японских шеф-поваров. More »

 

Новогодний стол. суши. » ana-sm — о самом насущном

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Она бывает самая различная зависимо от ваших вкусов и от того, что вы готовите. Ведь видов того, что мы называем так обобщенно СУШИ сильно много.

В Стране восходящего солнца слово суси (суши) можно отнести к широкому спектру блюд, приготовленных с сумэси либо сусимэси, уксусным рисом. Внутренность суси (суши) может состоять из морепродуктов, мяса, овощей, грибов либо яиц. Внутренность может быть сырой, приготовленной либо маринованной. На Западе суси часто ассоциируются только с рисовыми комочками округлой формы, покрытыми кусочком сырой рыбы, или сасими (刺身 — сырой рыбой, нарезанной тонкими кусочками). Есть различные виды суши: суши, которые подаются закрученными в нори (водные растения), именуются маки (рулеты, время от времени их именуют в Рф «роллами»). Суши, состоящие из рисовых комочков и покрытые внутренностями, именуются нигири (握り). Суши, изготовленные в виде малеханьких мешочков жаренного тофу с внутренностью, именуются инари. Суши, изготовленные в виде внутренности, рассыпанной по миске с рисом, именуются «рассыпанные суси» (тиратидзуси).

Виды суши (суси)

Стандартным компонентом в разных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе разных внутренностей, приправ и манере, в какой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномНигиридзуси (Нигири-суши)

Нигиридзуси (握り寿司: суши, изготовленные при помощи рук). Более распространенный вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, маленького количества васаби и узкого куска внутренности, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны узкой полосой нори.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномГункан-маки

Гункан-маки — округлый формы, спресованный ладонями рис (схожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полосой нори с целью придать ему форму корабля. Он также начинён компонентами, которые присущи нори, к примеру, икра, натто либо, пореже применяемый, салат из макарон.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномМакидзуси (маки-суши)

Макидзуси (巻き寿司: крученные суши). Суши в виде цилиндра, изготовленного при помощи букового коврика макису. Обычно макидзуси завернуты в нори, лист сухих водных растений, который покрывает собой рис и начинку, но время от времени может быть завёрнут в узкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, или на 8 штук.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномФутомаки

Футомаки (太巻き: огромные рулеты). Огромные, цилиндрической формы, суши, в каких нори снаружи. Обычно футомаки шириной в 3–4 см и шириной в 4–5 см. Часто в их 2–3 вида внутренности, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и раскраски.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном
Хосомаки

Хосомаки (тонкие рулеты). Мелкие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки шириной и шириной около 2 см. Они обычно делаются только с одним видом внутренности.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномТэмаки

Тэмаки (суши, изготовленные при помощи рук). Огромные, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в еду при помощи пальцев, так как делать это при помощи палочек было бы довольно неловко.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномУрамаки

Урамаки (рулет напротив). Среднего размера рулеты с 2-мя либо более видами внутренностей. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — снутри. Внутренность находится в центре, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, или поджаренные кунжутные семечки.

Осидзуси

Осидзуси (упрессованные суши). Суши в виде брусочков, изготовленные при помощи древесного приспособления, именуемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Потом, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на маленькие куски, которые полностью помещаются в рот.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномИнаридзуси

Инаридзуси (суши с внутренностью). Мешочек, обычно заполненный только рисом. Мешочек обычно изготовлен из жареного во фритюре тофу (油揚げ либо абура агэ), но вероятны также мешочки, изготовленные из узкого омлета (帛紗寿司 либо фукусадзуси) либо из засушенной тыквы (干瓢 либо канпё:).

Нарэдзуси

Нарэдзуси (なれ鮨) более старенькый вид суси. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в древесную бочку, опять обмакивают в соль и прижимают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, потом её обмакивают в воду (от 15 минут до часа). Потом рыбу помещают в другую бочку, в какой она перекладывается слоями с рисом. Потом, данная смесь отчасти герметизируется при помощи отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. С течением времени, при возникновении воды на поверхности, нужно от неё избавиться. Спустя 6 месяцев «фунадзуси» можно употреблять в еду. И оно остаётся применимым ещё в течение более 6 месяцев.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномТирасидзуси
Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него внутренностями. Их также именуют барадзуси.
Эдомэ тирасидзуси (суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты прекрасно уложены поверх риса.
Гомокудзуси (суши в стиле Кансай). Приготовленные, или сырые ингредиенты смешаны с рисом.

В нашей стране за «суши» признают только нигиридзуси (для других видов есть другие наименования). 2-ой вид суши – «макидзуси» либо «норимаки» (для нас привычней «роллы»). Другие виды суши не так всераспространены в Европе. К примеру, «осидзуси» (либо «хакодзуси») — рис, декорированный рыбой, заложенный в небольшой древесный ящичек – подаются только в дорогих японских ресторанах. Очередной вид суши – «тирссидзуси» (рис, разложенный на блюде и посыпанный кусками морепродуктов, омлета и овощей) европейцы вообщем не считают за суши.

В наших ресторанах японской кухни «нигиридзуси» продают по одному, а роллы («маки») – порциями по 6 либо восемь штук. Кстати, в Стране восходящего солнца «нигиридзуси» подают по два, потому что жители страны восходящего солнца обычно избегают за столом числа «1». «Нигиридзуси» принято макать в соевый соус так, чтоб им пропитывалась только рыба (но не рис!). «Макидзуси» (роллы) следует только немного окунать в соус, чтоб не попортить естественный вкус блюда.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущномВернемся к начинкам для роллов. Более всераспространены следущие компоненты:
- угорь,
- лосось,
- огурец,
- авокадо,
- крабовые палочки,
- крабовое мясо,
- сыр,
- креветка.
- икра красноватая
- икра летучей рыбы,
- перепелиное яичко,
- листья салата
и т.п.

Что с чем и в какой пропорции? — вам решать. Можно делать и с одной внутренностью и с несколькими, можно промазывать и майонезом, и (незначительно) васаби, и разными соусами, можно крупно, можно мелко ,можно «свежайшие» продукты (типа огурец, сырое перепелиное яичко), а можно обжаренные и специально приготовленные (к примеру, омлет). Пробуйте, экспериментируйте, вспомните, что пробовали ранее (в ресторане).

Либо пользуйтесь известными внутренностями:
1. Лосось, тунец, авокадо, огурец.
2. Клыкач хол.копчения, авокадо, огурец.
3. Креветка для суши (маринованная), лосось, тунец, авокадо.
4. Перец печеный, креветка в темпуре, краб.палочка(Снежный краб), омлет, авокадо и т.п.
5. Лосось, авокадо
6. Крабовые палочки, огурец, сыр
7. Семга, сыр виола, огурец
8. Креветка, авакадо
9. Царская креветка, сыр, авакадо
10.Семга, креветка, огурец

либо же ещё интересней:
- угорь+банан+яблоко
- угорь+авокадо+клубника+киви+спайси-соус
- угорь+ананас+филадельфия
- шампиньоны (вероятнее всего жареные)+креветки
- филе цыпленка+анчоус+зеленоватый салат+обсыпать пармезаном (как кунжутом)
- копченый лосось+сладкий перец
- кура, помидор, майонез

ещё компоненты для внутренностей:
- помидоры, кальмары, спаржа, бобы (консервированные), окунь, салатные листья (корейский салат), морковь варенаяпеченая.

Ну всё! — перебегаем от теории к практике. Вчера был мой 2-ой РАЗ. Вот оттуда и появились фотки «как я делаю суши (читай, в главном роллы)».

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Ранее хотелось , но было боязно «а вдруг рис не получится», позже осознав, что, если следовать аннотации рис выходит какой нужно (даже из краснодарского), появилось опасение «у меня не получится их сделать» (завернуть роллы и т.п.). По сути, даже умопомрачительно, как это я отважилась готовить суши на Новый год, в качестве основного блюда, хотя никогда даже и не пробовала это делать. И всё же в 9 часов вечера 31 декабря мы приступили к делу. Издержали на это около часа. Было любопытно, весело и вышло!

Итак, основное в суши — это РИС. Что с ним нужно делать, чтобы он вышел подходящей смеси? Вот, как это делала я:

Метод Изготовления РИСА:
Хорошо помойте рис водой, чтобы стекающая вода стала прозрачной.
Промытый рис залейте водой , плотно закрыв крышкой, доведите до кипения на среднем огне. На 175г риса суши — 250 мл воды.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Когда закипит, включите сильный огнь на 1 минутку. Крышку не подымайте.
Уменьшите огнь до малого и оставьте варться на 10 минут.
Выключите огнь и оставте рис под крыкой ещё на 10 минут, чтоб он совсем «созрел».
Смешайте уксус с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Я использовала уже готовый соус — смесь рисового уксуса, сахара и соли.
3 столовые ложки этого соуса смешать с 360 гр риса. Кропотливо, но аккуратненько перемешать палочками, накрыть мокроватым полотенцем и пусть малость постоит — остынет. Не охлаждайте его совершенно, а то, молвят, он станет рассыпаться!

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Вот рис и готов, приступаем к последующему шагу — изготовление роллов.

Это будут огромные роллы (футомаки), я бы и мелкие (хосомаки) с наслаждением сделала, но сообразила что и как после второго раза. Оказалось лист нори нужно разрезать напополам и «работать» конкретно с половинкой листа — вот и получатся мелкие роллы.

Расстилаем на столе плетеную буковую салфетку, на неё кладем гладкой! стороной вниз лист нори.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Смоченными (непременно! по другому рис будет приставать к рукам) водой пальцами распределяем умеренно рис по поверхности (сухого) листа нори. Заместо воды можно использовать специально приготовленный раствор тецу (рисовый уксус+вода).

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Наполнители нужно положить на нижнюю часть листа (при изготовлении малеханьких роллов — это третья часть листа).

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Сейчас при помощи буковой салфетки начинаем сворачивать лист нори снизу ввысь.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

По мере надобности поправляем (придерживаем) содержимое грядущего ролла с боков пальцами.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Плотно сжимая наполнитель, медлительно завершаем скручивание рулета.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Смотрите, чтобы салфетка не обвернулась вовнутрь приготовляемого блюда.
Завернуть ролл оказалось совсем легко.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Подожмите (уплотните) ролл сильнее, присвойте окончательную форму.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

В качестве внутренности в данном ролле использовались куски авокадо и малосольной рыбы + незначительно васаби.

Авокадо нужно выбирать мало мягенький на ощуп. Моете его, разрезаете напополам и аккуратненько очищаете от кожицы, удаляете косточку. Мякоть разрезаете на порции и с обеих сторон сразу сбрызгиваете лимоновым соком.

Новогодний стол. суши. » ana-sm - о самом насущном

Вот таких роллов мы делали 5 штук — все с разной внутренностями (варианты см. выше), но охото отметить одну из их — с зеленоватым салатом — очень нежные вышли роллы.
Берете лист салата, моете его и обсушиваете на полотенце. Потом, мало смазываете одну сторону листа майонезом и скручиваете лист в трубочку. В ролл к нему»идёт» огурец. Можно добавить что-то ещё, но мне и так понравилось.

После того, как 5 рулетов были готовы, очень острым ножиком на ровненькой поверхности разрезаем каждый рулет, как минимум, на 6 частей (это по вашему усмотрению, можно и на большее колличество частей).

Охото отметить, что внутренности «ушло» сильно мало! Я даже растерялась.

Вот роллы и готовы, но не хотелось ограничиваться только ими. Потому мы сделали ещё

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>